Notice: WP_Scripts::localize was called incorrectly. The $l10n parameter must be an array. To pass arbitrary data to scripts, use the wp_add_inline_script() function instead. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 5.7.0.) in /home/mamadial/dev.mamadiali.co.il/wp-includes/functions.php on line 5775

Notice: WP_Scripts::localize was called incorrectly. The $l10n parameter must be an array. To pass arbitrary data to scripts, use the wp_add_inline_script() function instead. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 5.7.0.) in /home/mamadial/dev.mamadiali.co.il/wp-includes/functions.php on line 5775
כנאפה מושלמת כמו בדוכן הקטן בשוק באיסטנבול - חן ואלון קורן – פיתוח
כנאפה מושלמת

כנאפה מושלמת כמו בדוכן הקטן בשוק באיסטנבול


Notice: Undefined index: custom_image_width in /home/mamadial/dev.mamadiali.co.il/wp-content/plugins/printfriendly/pf.php on line 1276

Notice: Undefined index: custom_image_height in /home/mamadial/dev.mamadiali.co.il/wp-content/plugins/printfriendly/pf.php on line 1277
כנאפה הוא קינוח אייקוני במטבח הסורי – שמי – פלסטיני ומופיע גם בגרסאות
דומות בעיקר במטבח התורכי והבלקני. 
מקור הכנאפה לא ברור, אך יש עדויות לקינוח המחבת הגבינתי בסיפורי אלף לילה ולילה ובספרי מתכונים תורכים מהמאה ה15. 
הכנאפה בנוי משכבות של חוטי בצק דקיקים (ולעתים סולת) אפויים במחבת על אש, עם חמאה וגבינה עם אחוז שומן גבוה. 
לעתים קרובות מוסיפים לכנאפה אגוזים או פיסטוקים. 
יש הקוראים לחוטי הבצק כנאפה כמו שקוראים לקינוח כולו ובתורכיה קוראים להם קדאיף.

בכל הגרסאות נהוג להשתמש בגבינה מקומית, בדרך כלל מכבשים או עזים עם אדפטציות לחיך המערבי (גבינות בקר). 
אחת מהגרסאות המפורסמות לכנאפה היא הכנאפה הנבלוסית, זו של שכם.  שם מתמשים בגבינה מקומית המכונה נבלוסית, ומוסיפים צבע מאכל כתום המשווה לכנאפה צבע כתום עז.
(אך כנאפה ללא צבע מאכל נחשבת לטובה יותר).

***
כנאפה במחבת
כנאפה במחבת

כדי להגיע למתכון המושלם לכנאפה הלכתי עד סוף העולם וחזרתי חזרה כדי להבין שיש אלף גרסאות לכנאפה, וככל הנראה כל אחת טובה בדרכה.
אם אצטט לכם את ההודעה שכתב לי  מורט, הבעלים של של חנות הבאקלאווה הכי ותיקה וטובה בגזיאנטפ שבדרום תורכיה (הוא מתקן אותי “לא הכי ותיקה, הכי ותיקה בין כל אלה שעוד קיימות”), אתם תצחקו.
שאלתי אותו איזו גבינה הם שמים בכנאפה, והוא אמר “בכל אזור משתמשים בגבינה המקומית שלהם, לדוגמא באנטקיה הם מכניסים לכנאפה גבינה אנטקית, באורפה הם ישימו גבינה אורפלית וכן הלאה…”
בתכלס, זה גם מה שרפרם אמר לי, אבל זה לא הניח את דעתי כשהייתי נחושה בדרכי לתרגם את הקינוח המופלא הזה לגבינות שיש לנו פה בארץ.
אחרי מורט ורפרם עברתי למהמט, שהוא שף באיסטנבול (לשעבר במסעדה החשובה צ’יה ואם זה לא אומר לכם כלום לכו תדליקו chef’s table ותראו את הפרק על צ’יה ואז את כל הפרקים האחרים), וגם מלמד בישול באוניברסיטה, יש לו ידע עצום במטבח המקומי, אז שאלתי אותו, והוא אמר לי “חן, מוצרלה!”
מה מוצרלה? רק מוצרלה? “כן”.
בלי גבינות עיזים בכלל? ריקוטה? משהו? הוא אמר “לגבינות עיזים יש ריח של עיזים, ואנחנו לא אוהבים את זה בכנאפה שלנו, מעדיפים גבינות טריות כמו מוצרלה, ואם את מתעקשת את יכולה להוסיף מעט מאד גבינת עיזים רכה, אבל רק אם את מתעקשת ורק מעט מאד”.
אז אני לא יודעת אם המוצרלה שיש לנו פה זהה למוצרלה שאפשר למצוא באיסטנבול (כנראה שלא), אבל ניסיתי, וגם לא יכולתי להתאפק והוספתי קצת ריקוטה עיזים והתוצאה לפניכם.

זה מתכון ששווה לגזור ולשמור לכל הכנאפה שתכינו בחיים, יש פה כמה סודות חשובים שמחברים בין הכנאפה של טורקיה לכנאפה של סוריה לזאת של שכם. אלו באמת טיפים גדולים שיעזרו לכם בעבודה עם קדאיף בכלל. 

לפני שניגשים להכנת הכנאפה, יש כמה דברים שחשוב להקפיד עליהם:


1) שערות הקדאיף צריכות להיות טריות וגמישות, ולא יבשות ושבירות.
בד”כ במקומות שמכינים כנאפה טובה יש אופציה גם לקנות שערות קדאיף טריות.
למשל תוכלו למצוא בשווקים בערים העתיקות של ירושלים, יפו, עכו וכו. גם במחנה יהודה יש, מול באשר יש מקום שמכין כנאפה עם קדאיף טרי ואפשר לרכוש ממנו.
2) החמאה- עדיף לה שתהיה מזוקקת. אפשר לעשות את זה בקלות בבית, הסבר תוכלו למצאו כאן (רק השמיטו את זרעי החילבה).
אם אתם עצלנים (כמוני) לשמחתכם התחילו למכור חמאה מזוקקת (הידועה בשמה סאמנה / גהי) כשרה בסופר שוק, זה סופר קטן שנמצא בלב שוק מחנה יהודה בשדרה הראשית.
ואם אתם ממש ממש עצלנים, אפשר להכין עם חמאה רגילה, לא מזוקקת, אבל דעו שהיא נוטה מעט להישרף ולהשפיע על הטעם כולו.
3) את הכנאפה אוכלים כשהיא חמה. אחרת הגבינה מתקררת ומתקשה ומאבדת מהאלסטיות שלה, וזה טוב, אבל פחות.

יאלה, נראה לי שאתם כבר מוכנים
(ואל תשכחו לשלוח לי תמונות)

מצרכים (ל-2כנאפה בקוטר 16-18 או כנאפה אחת בקוטר 22-24 ס”מ)
250 גרם שיערות קדאיף טריות
2 כדורי מוצרלה (200-250 גרם)
אופציונלי: 2 כפות ריקוטה עיזים (אם לא מצאתם אפשר גם פרומז’)
150 גרם חמאה מזוקקת (או רגילה)
1 כוס סוכר
1 כוס מים
רבע לימון עם קליפתו

פיסטוקים קצוצים לקישוט

אופן הכנת הכנאפה:


הכנות מוקדמות:
– מוציאים חמאה מהמקרר, נותנים לה לשבת עד שהיא מגיעה לטמפרטורת החדר.
– מבשלים סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים כוס מים, כוס סוכר רבע לימון. מבשלים עד שהסירופ מסמיך כמו שמן. מצננים.

בונים את הכנאפה:
כשהסירופ עוד מעט חמים מערבבים 150 גרם חמאה עם רבע כוס סירופ, עד למרקם אחיד.
קוצצים את הקדאיף לחתיכות קטנות בעזרת סכין חדה או מספריים נקיות.
מערבבים את הקדאיף היטב עם החמאה שערבבנו עם הסירופ, עד שכל הקדאיף מצופה בחמאה.
משמנים את מחבת עם מעט חמאה ומניחים שכבה אחידה של קדאיף בתחתית.
קוצצים את כדורי המוצרלה ומערבבים אותם עם 2 כפות של ריקוטה עיזים או כף של פרומז’.
מניחים שכבה מתערובת הגבינות מעל שכבת הקדאיף, ומכסים את הגבינות בשכבה נוספת של קדאיף.
לוחצים את הכנאפה עם צלחת קטנה כדי להדק אותה היטב.
מכניסים את המחבת למקפיא לחצי שעה.
כעבור חצי שעה מדליקים את הגז על אש קטנה ומניחים את המחבת.
נותנים לשערות הקדאיף בתחתית להשחים ולקבל קריספיות- זה אמור לקחת כ4-5 דקות, תוכלי להרים את הדפנות מדי פעם עם סכין ולבדוק אם הקדאיף השחים יפה.
בשלב הזה הופכים את הכנאפה על מגש או צלחת ללא שוליים ומחזירים למחבת, הפעם כשהצד שהיה למעלה יהיה כלפי מטה.
כשהכנאפה מוכנה וחמה שופכים עליה סירופ קר ומתענגים על הצלילים.
מקשטים בפיסטוק קצוץ וזוללים יחד.

כנאפה - הכנה
תהליך הכנת כהאפה
Print Friendly, PDF & Email

94 thoughts on “כנאפה מושלמת כמו בדוכן הקטן בשוק באיסטנבול”

      1. לידור כהן

        יצא מושלם , אחרי שהכנתי עשרות מתכונים שונים, שלך היה הכי טוב שמצאתי !!!ממש תודה אין עליך!!!

        1. חן קורן

          זה מתכון שעשיתי עליו מחקר רציני מאד.
          אם תשימי לב הוא שונה משאר המתכונים באתר.
          תודה רבה על התגובה(:

    1. כך הקדאיף קר והוא מתבשל ונהיה קריספי לאט לאט, ובצורה הזאת את מבטיחה שהוא יהיה שחום ופריך לכל העובי שלו, ולא רק בשכבה החיצונית.

    2. היי היום אני הולכת להכין ! יש מצב שאוכל להכין כמה שעות מראש ? הכוונה להרכבה את האפייה אעשה סמוך למועד ההגשה … תודה מראש !!!

  1. איריס בלנקה

    מרטיבים את שיערות הקדאיף קודם בסירופ סוכר ואחר כך בחמאה המומסת?

      1. תודה על המתכון נשמע מעולה.
        אפשר פשוט מוצרלה מגוררת ? מה מיוחד דווקא בכדור ?
        בזמנו הקפאתי איטריות קדאיף טריות במקפיא , כמה זמן מראש צריך להוציא מהמקפיא?

        1. חן קורן

          מוצרלה מגוררת היא מוצרלה יבשה.
          כדורי מוצרלה הם מוצרלה טריה. יש הבדל עצום בטעם.
          להפשיר את האטריות במקרר כמה שעות לפני.

  2. אדית צור

    אשמח לדעת מה הכוונה כדורי מוצרלה? מוצרלה מגורדת זה סבבה?
    וכמה זה 2 כדורים?
    תודה רבה אלופה!

    1. 2 כדורי מוצרלה (גדולים, ולא בייבי) שוקלים בערך 200-250 גרם.
      מוצרלה מגורדת היא מוצרלה יבשה ולכן לא מתאימה פה..

  3. הי, האם ניתן להכין בתנור? (צריכה להכין כמות ממש גדולה)
    תודה רבה

  4. מתכון מעולה!
    שאלה: יש אפשרות להכין מראש במחבת (שלוש שעות מראש) ולשמור במקרר/ מקפיא ורק לפני ההגשה לבשל על הגז?

  5. אני גר בארה”ב והקדאיף היחידי שאני מוצא פה הוא קפוא.. זה בסדר?
    לדעתך להשתמש בחלומי בתור גבינה יהיה טוב?

  6. אם אני אשים קצת ריקוטה וקצת פרומעז ייצא טוב ? חיפשתי ריקוטה עזים בכל סופר אפשרי

  7. ושדי אסנת

    היי חן יקרה.
    ראשית אני ממש נהנת מהמתכונים שלך שאפו.
    אני רוצה להכין את הכנאפה למשלוחי מנות אני צריכה להכין 10 מנות.
    שאלותי
    א- האם ניתן מהערב להכין במחבתות להניח במקרר ללילה ובבוקר לטגן?
    ב-האים ניתן לחמם לאחר מכן את הכנאפה על מנת שיהיה חם?
    ג-את בטח מכירה משקה איירין ילך טוב ביחד?
    תודה רבה

    1. חן קורן

      סליחה על האיחור המוגזם בתגובה..
      עקרונית אפשר לשמור במקרר ולטגן לפני ההגשה.
      כנאפב לא מתחממת טוב. זה כמו פיצה(:
      ילך מצויין עם איירין(:

  8. כשאתה כותב כדורי מוצרלה אתה מתכוון לכדורים הלבנים? או למצורלה שהיא כמו גבינה צהובה?

  9. רציתי לשאול כיצד לפרק את כדורי המוצרלה על הקדאיף? בעצם כיצד אני יוצר שכבה אחידה של גבינה?

  10. שלום האם אפשר להשתמש בגליל של גבינת מוצרלה(דומה לגליל של פרומעז)?

  11. האם אפשר להחליף את הגבינה במשהו קצת פחות שמן? למשל גבינת טוב טעם?

  12. היי, אני גרה בחו”ל ולא מצאתי ריקוטה.. איזה סוג גבינה אחר אפשר להשתמש? יש לי גבינת עזים וגבינת שמנת (פילדלפיה). יש לי גם מסקרפונה….. תודה !! 🙂

    1. חן קורן

      כל מה שמצאת הן גיבנות כבדות.. אני בטוחה שיש תחליף לריקוטה.. זאת גבינה יחסית קלה ולא שמנה

  13. את השכבה העליונה של הקדאיף גם לערבב עם הסירוף והחמאה?

  14. אני לא אוהבת בכלל גבינת עזים
    אפשר לערבב את המוצרלה עם ריקוטה רגילה ?

  15. מוכרח לומר שהמתכון כאן הוא מתכון מצוין. אחרי לא מעט כנאפה שהכנתי באמצעות המתכון+כמה ניסיונות לשינויים גיליתי שיש אופציה להחליף את כל הגבינות בגבינת חמד 16%, שגיליתי שהיא מתאימה במיוחד לכנאפה. עממה, יש קאטצ’. גבינת חמד מלוחה וצריך להשרות אותה לפחות 5 שעות במים, כדי שתהיה בטעם הרצוי לכנאפה.

      1. אני לא בעד צבעי מאכל, גם לא טבעיים.
        לאוכל יש צבע וזה הכי טבעי שיש.
        לגבי מי ורדים- למה לא?

  16. אני בנאדם שסבבה עם אוכל, לא מלהיב אותי במיוחד.
    אבל מהכנאפה הזה פשוט.. התרגשתי!
    פעם ראשונה בחיים שהיה לי שמח בלב מאוכל!
    כבר שבוע שרק מדברת עלזה. תודה חן!

  17. יש לי מוצרלה בייבי, זה בסדר במקום הכדורים הגדולים?
    כמובן שלא אשים רק שני כדורי בייבי 🙂

  18. להוציא את רבע הלימון אחרי שסירופ הסוכר מוכן, או שמדובר על רבע כוס מיץ לימון?

  19. כתבת שתסבירי איך עושים חמאה מזוקקת ואני לא רואה איפה זה כתוב

Leave a Comment

Your email address will not be published.


Notice: Undefined offset: 0 in /home/mamadial/dev.mamadiali.co.il/wp-content/plugins/cardoza-facebook-like-box/cardoza_facebook_like_box.php on line 924

השאירו פרטים כדי שנוכל לספר לכם ראשונים על מבצעים והטבות

Skip to content