האגדה מספרת שתוניסאים לא אוכלים מאכלי חלב. דברנו על זה לא מעט- במטבחים של תוניסאים יש רק כפית אחת חלבית (לאורחים) ושוטפים אותה בצינור בחוץ (או בכיור במקלחת).
אם אני מכניסה את אבא שלי לחנות גבינות- עולה לו. לא גדלנו על גמדים או על יוגורט, ולארוחת בוקר אמא שלי היתה מכינה לנו חביתה עם נקניקיות או עם צ׳יפס (לבית הספר לקחנו סנדויץ עם שניצל ומרמומה).
אף אחד אף פעם לא ידע לספר למה זה ככה. כל מי שהייתי מדברת איתו על זה היה מעוות את הפרצוף בהבעת גועל. דורות על גבי דורות של תוניסאים לא אכלו חלב בכלל, עד שזה הפך להיות חלק מהמערכת הפיזית שלהם והיום אפילו הריח עושה להם רע (אני לא אשכח את הניוקי חמאה שאכלנו אצל באשר בשוק לפני שנים. אני ואלון רק התחלנו "לצאת" ושמחתי על כל מסעדה, גם אם היא חלבית מאד. זו היתה מנה מוצפת שמנת וחמאה ובאותו לילה החזרתי לאסלה את נשמתי).

ואז אני נוסעת לתוניסיה,
ופתאום מתחילים להרקם סדקים באגדה הזאת שלי שגדלתי עליה.
בחווה על ההר, ביום השני, הוגש לשולחן מגש עץ עם גבינות קצ׳קבל מתוצרת מקומית, מעוטרות בענפי לבנדר ורוזמרין.
וברחוב הראשי של טסטור בכל המכולות יש מקרר גבינות קטן ובתוכו גבינה בסגנון צפתית שחובצים בתוך מסננות פלסטיק.
ובשווקים בכל מקום בתוניס אפשר למצוא ריקוטה מעולה, רכה.

ופתאום אני נזכרת שכל ילדותי אמא שלי היתה מרתיחה חלב חם בפינג'אן קטן ואז עולה להעיר אותנו. היינו צריכים לקום מהר לפני שהחלב יגלוש. וכשירדנו מוכנים לבית הספר, היא היתה שופכת את החלב הרותח לתוך כוס עם קפה נמס ותוך כדי שהיא שותה היתה קולעת לנו את השיער לצמות ארוכות.
ופתאום אני נזכרת שסאבי סיפרה לי שבגלל שהיא היתה הנכדה הבכורה סבתא שלה היתה נותנת לה כל בוקר כפית חמאה.

ואני מתחילה לדבר על זה ולהבין שזה לא בדיוק שחור ולבן.

צלמה: אבישג שאר ישוב 

תוניסיה היא מדינה ים תיכונית. השומן העיקרי בה הוא שמן זית, לא חמאה. על זה תוסיפו את ענייני הכשרות- יהודים בכל העולם נמנעו מלבשל עם חלב כדי לא לנהל 2 מערכות שונות של מטבחים (חלבי ובשרי), ולכן רוב המטבחים היהודים בעולם מבוססים על מאכלי בשר. אז לא בישולו עם מוצרי חלב, אבל כן נהגו לשתות חלב טרי או לאכול חמאה, כשהיה. במכולות הקטנות כמעט תמיד היה אפשר למצוא (ועדין) חלב גמלים, פרות או עיזים.
הגבינות הגיעו לתוניסיה עם המהגרים הסיציליאניים (שהביאו איתם את הריקוטה שהיום אפשר למצוא בכל פינת רחוב בתוניס) ועם הכיבוש הצרפתי (גבינות עיזים בעיקר).
יהודי תוניס שעברו אסימילציה צרפתית לא נהגו לאכול גבינות כיוון שהצרפתים היו מקנחים עם גבינות את הארוחה שבדרך כלל היתה בשרית.

ואם נחזור למשפחה שלי-
פיצה תמיד אכלו אצלנו (פיצה וגלידה בומבה).
גם טוסט.
כלומר, מוצרלה מותכת לא היתה נחשבת גבינה.
אז לכבוד שבועות, קבלו מתכון מעיף עם פתיתתי מוצרלה-
מאפה תפוחי אדמה ופטריות עם כרישה וגבינה של פיצה!
הרבה פלפל שחור, מספיק זמן בתנור ויש לכם מאפה קליל, קראנצ׳י וטעים למות.
אני יודעת, זה יפייפה, וזה גם נראה מסובך, אבל מבטיחה לכם שאם תנסו- תצליחו!
עוטפים את התבנית בשכבות של פילו משומנות היטב, שופכים את המלית פנימה, מכסים בשכבות נוספות של פילו ואז מתחילים לעבוד על הקישוט- חותכים רצועות מדפי הפילו ומתחילים לקפל כמו אקורדיון.
אפשר לעשות אקורדיונים גדולים או קטנים. אפשר להשאיר אותם ככה או לדחוף את הקצוות שלהם כלפי באמצע לקבלת צורה טיפה מעוגלת כמו בתמונה.
אם לא בא לכם להשקיע בקישוט, אפשר פשוט לכסות בפילו ולאפות ככה.

הכי הכי חשוב- לתת למאפה הרבה זמן בתנור ולא להתפתות להוציא אותו לפני שהוא שחום לגמרי,
רק כך הוא יצא קראנצ'י עם סאונד מטורף.

אפשר לחמם את המאפה על הפלטה בלי שום בעיה.

מצרכים (ל-2 תבניות אינגלית קייק):
1 חבילת בצק פילו מופשר
4 כפות שמן זית
20 גרם חמאה
3 תפוחי אדמה בינוניים
1 סלסלת פטריות פורטבלו קטנות
1 כרישה
מלח, פלפל
5 כפות שמנת מתוקה לבישול 'השף הלבן'
200 גרם פתיתי מוצרלה ' השף הלבן'
1 ביצה

שמן זית למריחת הבצק.

אופן ההכנה:
כמה שעות לפני שמתחילים חשוב להעביר את הפילו מהמקפיא למקרר, שיפשיר לו לאיטו ובנחת.
מחממים תנור ל250 מעלות.
מכניסים את תפוחי האדמה בשלמותם למשך שעה-שעה וחצי, עד לריכוך.
מצנננים ומקלפים חלקית.

מחממים שמן זית וחמאה במחבת
קוצצים את הכרישה ומוסיפים פנימה
מקפיצים על אש גבוהה כ3-4 דקות.
פורסים את הפטריות לפרוסות ומוסיפים למחבת.
מקפיצים במשך 3-4 דקות.
בוצעים חתיכות מתוך תפוחי האדמה ומוסיפים למחבת,
מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את השמנת המתוקה.
מערבבים יחד ומכבים את האש.
מצננים היטב.
מוסיפים ביצה ומערבבים.
מוסיפים את פירורי המוצרלה ומערבבים.

פותחים את עלי הפילו ובעזרת מברשת משמנים בשמן זית.
מצפים את התבנית (גם בדפנות) בזהירות בעלה הפילו כך ששמן הזית יהיה בתחתית.
מברישים עלה נוסף ומניחים אותו על העלה הראשון,
חוזרים על הפעולה עוד פעמיים נוספות (סכ"ה 4 עלים).
שופכים את המלית לתוך התבנית.
את שאריות עלי הפילו שיוצאות מהתבנית מקפלים פנימה על המלית.
עכשיו עוברים לחלק הכיף:
חותכים את עלי הבצק הנותרים לרצועות
מברישים גם אותן בשמן זית ואז מתחילים לקבל את הרצועות לצורת אקורדיון (בדיוק כמו שהיינו עושים בגן עם דפים)
אפשר להניח את האקורדיונים כך, זה לצד זה,
ואשר לחזיק בקצוות שלהם ולדחוף אותם פנימה כך שהם יקבלו בטן מעוגלת (ראו סרטון):

בזמן העבודה עם הפילו השתדלו שהוא יישאר מכוסה כל הזמן במגבת כי הוא מתייבש נורא מהר וזה לא טוב לנו.
(כסו גם את התבנית שאתם מקשטים וגם את הפילו שאיתו אתם עובדים)

צלמה: אבישג שאר ישוב